"Det märks att ni är vana att jobba i ett lag" sa kockarna som vägledde matlagningen under kvällen. FOTO: Johan Sahlén​
"Det märks att ni är vana att jobba i ett lag" sa kockarna som vägledde matlagningen under kvällen. FOTO: Johan Sahlén​

Torsdagen den 12 februari lagade hela Hockeylaget från Djurgården mat tillsammans med Puustelli på PS Matsal. En trevlig kväll som bjöd på matlagning av en fyrarättersmeny och ölprovning.

Ta del av recepten för hela menyn:

  • Förrätt 1: Citrusmarinerade pilgrimsmusslor, bönor, gulbetor och svartkålscrème
  • Förrätt 2: Eldad gössashimi med tempurafriterade räkor med chilimajonnäs
  • Varmrätt: Chipotlestekt tuppbröst på belugalinser, kryddkokt fänkål, pumpacrème och stjärnanissky
  • Efterrätt: Chokladcrème med grillad tigerkaka, äppelmustkompott och hallonglass

 

Citrusmarinerade pilgrimsmusslor, bönor, gulbetor och svartkålscrème, 10 pers.

Citrusmarinerade pilgrimsmusslor, bönor, gulbetor och svartkålscrème. FOTO:​ Johan Sahlén​​​
Citrusmarinerade pilgrimsmusslor, bönor, gulbetor och svartkålscrème. FOTO:​ Johan Sahlén​​​

Pilgrimsmusslor

1 citron, saft och skal honung
1 apelsin, saft och skal 500 g vaxbönor, skärbönor
½ dl olivolja 10 pilgrimsmusslor
salt & peppar

Metod, Tvätta citrusfrukterna. Riv skalet fint och pressa ur saften. Blanda med olivolja, salt och vitpeppar från kvarn. Smaka av med honung och ställ marinaden åt sidan. Förväll bönorna, var för sig, i saltat vatten. Häll av vattnet och doppa i isvatten.

Halstra musslorna snabbt på båda sidorna i varm stekpanna. Dela musslorna på mitten och slå över hälften av citrusmarinaden. Låt marineras fram till servering. Vänd bönorna i resten av citrusmarinaden precis innan servering.

Gulbetor

10 gulbetor
salt

Metod, Koka betorna i saltat vatten. Skala medan betorna är varma under rinnande kallt vatten. Skiva betorna tunt på mandolin.

Svartkålscrème

100 g svartkål 1 äggula ½ ask babyspenat
salt 1 msk cidersenap 3 dl rapsolja
peppar 1 msk rödvinsvinäger honung

Metod, skär svartkålen i bitar. Plocka bort 30 bitar till svartkålscrisp. Blanchera resten av svartkålen i saltat vatten, ca 2 min. Kyl kålen i kallt vatten. Ta upp kålen och pressa ur allt vatten. Mixa äggula, senap och vinäger. Tillsätt den förvällda kålen, babyspenat och rapsoljan i en tunn stråle till en smidig crème. Smaka av med salt, peppar och honung.

Svartkålscrisp

30 bitar skuren svartkål
olivolja
flingsalt

Metod, Värm ugnen till 180°. Baka svartkålen i ugnen tills de är krispiga tillsammans med olivolja och flingsalt.

 

Eldad gössashimi med tempurafriterade räkor med chilimajonnäs, 10 pers.

Eldad gössashimi med tempurafriterade räkor med chilimajonnäs. FOTO:​ Johan Sahlén​​​​
Eldad gössashimi med tempurafriterade räkor med chilimajonnäs. FOTO:​ Johan Sahlén​​​​

Gös

1 kg gös, filead 1 dl soja
2 tsk ponzu 1 tsk färsk ingefära, riven

Metod, Putsa gösen och skär bort alla ben. Skär gösen i fina sashimiskivor och lägg på tallrikar. Blanda övriga ingredienser och pensla gösen fem minuter innan servering. Se vidare garnityr.

Tempuraräkor

½ kg räkor med skal 4 dl vatten, iskallt
300 g tempuramjöl 1 l frityrolja

Metod, Skala räkorna och lägg på hushållspapper. Blanda tempuramjöl med iskallt vatten, rör försiktigt då smeten ej får bli helt slät. Värm frityroljan till 165°. Doppa räkorna i smeten och fritera. (tempurafritering ska inte få färg) Låt räkorna rinna av på papper. Fritera lite av den överblivna smeten till små droppar att garnera med.

Chilimajonnäs

2 äggulor 3 dl rapsolja salt & peppar
2 msk stark senap 1 vitlöksklyfta
2 msk chilipasta 1 msk champagnevinäger

Metod, Blanda äggulor, senap och chilipasta i en bunke. Vispa och häll samtidigt en fin stråle av rapsoljan. Vispa ihop tills det tjocknar. Smaka av med riven vitlök, champagnevinäger, salt och peppar.

Garnityr

1 kålrabbi/kinakål friterade tempuradroppar
1 knp gräslök 1 ask buskkrasse

Metod, Skiva kålrabbi/kinakål tunt på mandolin. Strimla skivorna till tunna tännsticksstavar och lägg i iskallt vatten. Finhacka gräslöken och blanda med tempuradropparna. Elda (bränn med brännare) på gösen en kort stund. Blanda tempuraräkorna med chilimajonnäsen och fördela på tallrikarna. Toppa med gräslök och tempuradropparna, avsluta med buskkrasse.

 

Chipotlestekt tuppbröst på belugalinser, kryddkokt fänkål, pumpacrème och stjärnanissky, 10 personer

Chipotlestekt tuppbröst på belugalinser, kryddkokt fänkål, pumpacrème och stjärnanissky. FOTO:​ Johan Sahlén​​​​​​​
Chipotlestekt tuppbröst på belugalinser, kryddkokt fänkål, pumpacrème och stjärnanissky. FOTO:​ Johan Sahlén​​​​​​​

Tupp

2 chipotle salt/peppar 2 kvistar rosmarin
1 msk fänkålsfrö 2 kg tuppbröst 4 kvistar timjan
2 dl torkad svart trumpetsvamp smör 4 vitlöksklyftor

Metod, Sätt ugnen på 100°. Mortla chipotle, fänkålsfrö o trumpetsvamp. Krydda brösten på skinnsidan. Stek på hög värme, när brösten fått fin yta, tillsätt smör, rosmarin, timjan och vitlök. Ös brösten med skyn. Lägg brösten på galler och stek i ugn tills köttet har en mittemperatur på 59°. Ta ut och låt vila i ca 15 min.

Pumpacrème & pumpafrö

1 butternut pumpa olivolja ½ apelsin, saft
4 vitlöksklyftor, skalade smör salt & peppar

Metod, Sätt ugnen på 200°. Skala och skär pumpan i 1cm bitar, spara kärnorna. Blanda pumpan med vitlöksklyftorna, olivolja, salt, peppar och rosta i ugn tills det är mjukt. Mixa tillsammans med smör, pressad apelsin och salt. Blanda 5 dl vatten med ½ dl salt och koka pumpafrön i 10 min. Sila och rosta i ugn tills de är gyllene och torra.

Kryddkokt Fänkål

3 fänkål ½ msk nejlika 3 dl mandarinpuré
3 stjärnanis 1 msk rosépeppar salt
1 msk fänkålsfrö smör peppar
½ msk spiskummin 3 dl vitt vin fänkålsdill

Metod, Dela fänkålen i 4 kvartar. Fräs kryddorna i smör, tillsätt mandarinpuré, vittvin och koka med kryddorna i 10 min. Sila lagen över fänkålen i en ny kastrull och fortsätt koka tills fänkålen är mjuk. Smaka av med salt, peppar och fänkålsdill.

Puylinsragu

2 dl puylinser 2 schalottenlökar 2dl bondbönor
200 g rökt sidfläsk olivolja 1 knippe salladslök
2 kålrabbi 2 vitlöksklyftor 1knippe kruspersilja

Metod, Koka puylinser i saltat vatten tills de är al dente. Tärna sidfläsk, kålrabbi och schalottenlök. Fräs i olivolja med finhackade vitlöksklyftor i ca 3 min Tillsätt linser, bondbönor, salladslök, samt persilja. Smaka av med salt och peppar.

Rostad kycklingsky

3 rödlökar 60 g ingefära smör
6 vitlöksklyftor 6 dl vitt vin salt
1 knippe timjan 8 dl kycklingfond peppar

Metod, Dela rödlök, vitlök, timjan och ingefära och stek i kastrull. Slå på vitt vin och koka tills hälften är kvar. Slå på kycklingfond, koka i 10 min. Sila, smaka av med salt, peppar och smör.

 

Chokladcrème med grillad tigerkaka, äppelmustkompott och hallonglass, 10 pers.

Chokladcrème med grillad tigerkaka, äppelmustkompott och hallonglass. FOTO:​ Johan Sahlén​​
Chokladcrème med grillad tigerkaka, äppelmustkompott och hallonglass. FOTO:​ Johan Sahlén​​

Tigerkaka

50 g smält smör 3 dl vetemjöl 2 msk kakao
1 dl mjölk eller grädde 1 tsk vaniljsocker
2 ägg 2 tsk bakpulver
2½ dl socker

Metod, sätt ugnen på 175°. Smörj och bröa, med kokos, en avlång bakform. Smält smöret och vispa ned mjölken. Vispa socker och ägg pösigt. Blanda vetemjöl, vaniljsocker och bakpulver noga. Rör samman ägg-och sockerblandningen med smör-och mjölkblandningen. Tillsätt torrvarorna och rör slätt. Ta undan en tredjedel och smaksätt med kakao och rör slätt. Varva smeten i formen, börja med ett ljust lager. Därefter chokladsmeten och sedan ljus smet igen.
Drag en gaffel genom formen så att smeten blandas. Grädda kakan i ca 30 min. Känn med en sticka om kakan är fast i mitten. Tag ut och låt svalna på galler. Skär i skivor och grilla.

Äppelmust kompott

5 äpplen (royal gala) 2 kanelstång 1 msk calvados
1 dl socker 5 dl äppelmust 1 ask färska hallon
1 citron, saft och skal Färsk mynta, finhackad

Metod, Skala och skär äpplena i tärningar, 1x1 cm. Lägg i en kastrull och tillsätt övriga ingredienser. Koka på medelvärme tills äpplena har mjuknat lite. Sila av vätskan, och koka ner till sirapskonsistens. Blanda i mynta och calvados. Slå över äpplena och ställ kallt. Blanda ner färska hallon innan servering.

Hallonglass

1 gelatinblad 50 g glykos
500 g hallonpuré 200 g florsocker
500 g smetana

Metod, Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten, minst 5 min. Smält gelatinbladet med lite av hallonpurén. Blanda i det urkramade gelatinbladet i resten av ingredienserna. Kör i glassmaskin.

Chokladcrème

285 g mörk choklad 70% 2 äggulor
175 g smör 2 äggvitor
100 g honung

Metod, Smält choklad, smör och honung i vattenbad. Tillsätt äggulorna, en och en, låt svalna till rumstemp. Vispa äggvitorna och vänd ner i smeten. Fyll en spritspåse och spritsa choklad på tallrikarna vid servering.