När kocken Per Gustafson fick idén till PS Matsal trodde han att matlagningskurser var en verksamhet som skulle bära sig i max några år. 15 år senare blomstrar affärerna, tack vare svenskarnas ständigt växande intresse för mat och matlagning.
 
I det nyaste köket har Per Gustafsson valt en lösning med två köksöar.
I det nyaste köket har Per Gustafsson valt en lösning med två köksöar.​

Innanför en anonym dörr mot Nytorgsgatan i Stockholm väntar en spännande miljö – en miljö du knappast föreställer dig när du tar första steget nedför trappan innanför dörren.

När du passerat den gamla foajén, som fortfarande har galoschvärmare kvar i garderoben sedan tiden då detta var en församlingslokal, öppnar sig ett ljust, luftigt och välkomnande rum. Högt i tak, varm belysning och stora fönster mot en grönskande innergård gör det lätt att direkt känna sig omhuldad.
 
– Vi letade lokal i tre år innan vi hittade rätt. Det ska vara en lite sjabbig entré, sedan kommer du in i en väldigt vacker miljö, säger Per Gustafson, kocken som drog igång PS Matsal tillsammans med sin fru Sofia Gustafson för drygt ett decennium sedan.
Besökaren kommer direkt in i köket. Chansen är stor att det till höger, mittemot det väl tilltagna, öppna köket, står ett uppdukat långbord. Vit duk. Servetter. Lika många kuvert som det kommer deltagare till kvällens matlagningskurs.
 
I PS äldre kök är skivorna i Corian, ett tåligt material som kan putsas, slipas och vid behov lagas. I det nyare köket är det Hi-Mac, en modernare variant på Corian.
I PS äldre kök är skivorna i Corian, ett tåligt material som kan putsas, slipas och vid behov lagas. I det nyare köket är det Hi-Mac, en modernare variant på Corian.​

Varje vecka besöker uppemot hundra personer PS Matsal för att lära sig mer om matlagning. När vi är på besök, förbereds kvällens kurser: två gäng kommer för att kocka i de två köken på PS.

Kurserna är förklaringen till att PS Matsals två kök inte ser ut som restaurangkök. I stället för naket rostfritt stål, är det mycket trä i köksinredningen.
– Idén var att skapa ett kök som man har hemma, med samma typ av utrustning, men kanske lite bättre i vissa avseenden. Ett hemmakök de luxe, säger Per Gustafson.
– Det ska kännas lite mysigare här än det gör i ett restaurangkök. Hade vi valt rostfritt och sten, hade folk upplevt det som lite hårt. Det blir inte lika inbjudande, fortsätter han.
Den väl tilltagna fläkten över köksön i det ena köket är kanske det som mest påminner om ett klassiskt restaurangkök, men Per Gustafson har lånat fler smarta detaljer från proffsmiljön. Ett exempel är bredden på arbetsbänkarna, som är 75 centimeter i stället för standardmåttet 60.
– Det är något jag är nöjd med. Jag tycker också att det är schysst med de öppna hyllorna, vi har inga överskåp, säger Per Gustafson.
– Räcket på köksön gillar jag också, där man kan hänga slängen. Det är något jag snott från restaurangkök.
 
Per startade PS Matsal tillsammans med hustrun Sofia, krögare och sommelier, för tolv år sedan.
Per startade PS Matsal tillsammans med hustrun Sofia, krögare och sommelier, för tolv år sedan.​

Utvecklingen av hemmaköken har exploderat de senaste 30 åren. Per Gustafson säger att förr var det husmodern som stod i köket, då var det ingen som pratade om material eller utrustning. Sedan började professionella kockar att uppmärksammas, männen klev in i köken och – vips – så började köken att utvecklas.

– I dag har kök och koll på maten blivit något av en social markör, säger Per.
– Många vill gärna visa upp att de uppskattar mat, att man har råd att äta bra och att ha ett bra kök. Kunskapen om mat har ökat mycket, de flesta har koll på råvaror, tekniker och annat, men jag tror inte att folk varje dag slaviskt använder all sin kunskap, säger Per Gustafson.
 

Det ena av de två köken hos PS Matsal är original – det är det kök de byggde när de flyttade in för tolv år sedan. I rummet intill finns ett helt nytt kök. 

Trots den intensiva användningen under mer än ett decennium, ser det gamla köket oförskämt fräscht ut. Men så är det också väl omhändertaget. Luckorna i ek oljas in med jämna mellanrum för att behålla sin fräschör.
– Bänkskivan är i ett kompositmaterial, Corian. Ställer du en kastrull på den kan det bli märken, men det går att polera bort. Det tycker jag är schysst. Och om den spricker går den att laga, säger Per Gustafson.
I det nya köket finns en liknande skiva, men i det nyare materialet Hi-Mac.
– Ytan är ren som sten, men mjuk som trä. Det blir inte klonkigt för glas och sådant, säger Per Gustafson.

Köken är planerade av Per Gustafson tillsammans med en arkitekt. Kombinationen proffskock och arkitekt gör att man får ut det bästa av två världar, tycker Per – det blir både användbart och tilltalande för ögat. Köksplanering kan vara ett svårt kapitel för lekmannen, men Per tipsar om några nyckelfaktorer.

 – Logistiken är viktig. Vattnet och platsen för matlagningen ska vara hyfsat nära varandra. Sedan är det viktigt att ha avställningsytor bredvid spisen, säger han. 
Kylens och frysens placering är också viktiga, men annars handlar ett bra kök ofta mer om att hålla bänkarna tomma än själva kökets planering.
– Många har alldeles för mycket prylar på sina köksbänkar. Allt ifrån skålar och prydnadssaker till maskiner man inte använder, säger han.
Rensa undan alltså, för att i stället få plats med det viktigaste för matlagningen: bra knivar och en rejäl skärbräda. Sedan gäller det att vara lite organiserad.
– Våra kursdeltagare lär sig mycket om att förbereda och att plocka fram allt de behöver innan de börjar, säger Per Gustafson.
Och något de allra flesta amatörkockar gör fel handlar om temperatur.
– Många steker på för svag värme – det gäller att ha tillräckligt hett i pannan. Sedan steker du färdigt köttet i ugnen på 100 grader, säger Per Gustafson.
 
PS Matsal - Per & Sofia
PS Matsal - Per & Sofia​