Niclas Wahlström hälsar på Atelier by Puustelli som köksmästare och bjuder på Citrongravad ljummen röding med dillsyrad gurka, tjock yogurt, färsk vitkål, ärtor och krasse. Niclas är samordnare för Saluhallen Slakteriet och driver Restaurang Säsong i Västerås.

För 4 personer

Röding
2 rödingfiléer
1 tsk salt
1 tsk socker
Zest från 1/2 citron

Dillsyrad gurka
1/2 gurka
2 krm salt
1 msk risvinäger
1 msk socker
1 msk vattten
Plockad dill

Färsk vitkol
1/2 litet huvud färsk vitkol
Saltat vatten
Lite av lagen från gurkan
1 msk fint skuren gräslök

Till servering
2 msk gröna ärtor som är skalade
4 msk tjock fet yoghurt
Krasseblad
Körvel
Tunt strimlat citronskal
God olivolja

Röding

Skär av skinnet från rödingarna och putsa kanterna så att det blir två långa och raka rödingfiléer.
Blanda salt, socker och rivet citronskal.
Vänd rödingen i kryddorna och låt stå i rumstemperatur för att grava i ca 30 minuter.

Torka av rödingen och skär i stavar som är 7-8 cm långa och 0,5 x 0,5 cm i tjocklek.
Lägg på en plåt i väntan på servering.
 

Dillsyrad gurka

Skala och kärna ur gurkan. Skär sedan gurkan i små likformiga tärningar.
Salta och låt stå i 5 minuter.
Häll av vätskan och torka gurkan torr.

Blanda ihop vinäger och socker, rör tills sockret löser sig.
Vänd sedan ner vatten och dill. Blanda i gurkan och låt stå i 20 minuter.
Ta upp och låt vätskan rinna av. Spara vätskan till kolen.
 

Färsk vitkol

Koka upp en kastrull med saltat vatten.
Skär vitkolen i lite längre 3 cm breda strimlor.
Sjud i vattnet i ca 15 sekunder, ta upp och kyl direkt i isvatten. Ta upp kålen och låt den rinna av.
Blanda kålen med lagen från gurkan och låt stå och dra i 5 minuter. Ta upp och låt vätskan rinna av.

Skala ärtorna och spar dem till servering.

Skär gräslöken fint.

Vid servering

Värm rödingen snabbt med en brännare eller i ugnen.
Vänd ner fint skuren gräslök i kålen.

Arrrangera röding och kol på tallriken. Lägg ut avrunnen gurka på tallriken.
Spritsa på tjock yoghurt.
Lägg på ärtor och strö över plockade dilltoppar, krasseblad och körvel.
Strö över lite citron och droppa på lite olivolja.
 

Magnus rekommenderar vilket vin som passar

Till den här rätten passar det utmärkt med ett friskt, fruktigt och halvtorrt vitt vin. Den lilla sötman spelar bra ihop med den feta sältan i fisken, medans den friska syran väger upp fetman och balanserar med citrusen i majonäsen.
Ett matchande prisvärt alternativ på denna vintyp är Dr Loosen Bernkasteler Kurfürstlay från Moseldalen i Tyskland (art nr 7203 på Systembolaget).

Magnus Lind är sommelier i grunden. Han driver tillsammans med Johan Smede "Puustelli kök" och "Atelier by Puustelli" i Västerås. Foto:​

FOTO: Jonas Eklund